Гриб подберезовик обыкновенный

Гриб подберезовик обыкновенный

Человек издавна использо­вал грибы как продукт питания. На Руси на засолку (ис­конно русский способ заго­товки грибов) собирали грузди, рыжики, волнушки. Теперь этих грибов стано­вится все меньше и мень­ше. А ведь каких-то 100 лет назад Россия была основ­ным поставщиком соленых рыжиков за границу, и казна имела немалый доход от этого. Особенно слави­лись грибным промыслом центральноевропейские гу­бернии России — Костром­ская, Вологодская, Архан­гельская. Центром торговли грибов считался г. Судиславль (Костромская обл.). «Лесные люди» — заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались богатыми, так как грибной налог с одного человека за лето бра­ли по 30 коп., а выручали семьи за сезон до 200 руб. Незначительный вроде бы налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.

В монастырях посты со­провождались постной, в частности грибной, диетой. Монастырские определенного размера, за­саливаемые сырыми в буты­лях, заказывали на царские и королевские столы и им­портировали в большом количестве в Англию, Фран­цию и другие страны. Куле­бяки с грибами были излюбленным кушаньем как в скитах, так и в ресторанах крупных городов. Сейчас традиции русской кухни восстанавливаются, но толь­ко в глухих деревнях Цент­ральной и Северной России до сих пор помнят и зна­ют, как и каким образом заготавливать грибы. К со­жалению, старожилов в та­ких деревнях от года к году становится все меньше, а интересы молодежи сво­дятся теперь совсем к дру­гим проблемам, очень дале­ким от грибов.

С грибами связаны леген­ды, сказания, небылицы во многих странах земного ша­ра. Например, понятие «ведьмины круги» на Руси связывали с местом сбора ведьм. Долгое время грибы считали исчадием ада. Мно­гочисленные случаи отрав­ления грибами, случайные или умышленные, этому способствовали.
Грибы мухоморы тоже не напрасно так названы. До сих пор в деревнях летом ставят блюдца с подсла­щенной водой и кусочками сырого красного мухомора: насекомые, напившись та­кой воды, погибают в боль­шом количестве. Заметим, что это биологические меры борьбы с вредителями, а не химические, употребляемые сегодня. Когда заболевают животные (собаки, кошки, олени), они ведь не пользу­ются химическими средст­вами, а уходят в леса, лу­га, поля и находят только им известные лекарства — травы, грибы. Это разумные, запрограммированные в них генетически, меры борь­бы с болезнями.

Разнообразие ядовитых грибов

Разнообразие ядовитых грибов

Издавна в ученом мире ведутся жаркие споры о том, что такое грибы. Их относили то к минералам, то к животным или растениям. Грибы не позволяют отнести их безоговорочно ни к рас­тениям, ни к животным. Ско­рее всего, они образуют от­дельное царство организ­мов, сочетающих в себе признаки одних и других. Группу безусловно ядови­тых грибов составляют око­ло 20 видов. Характер от­равления определяется ко­личеством съеденных гри­бов и состоянием здоровья человека. Смертельный исход вызывают отравления бледной поганкой, мухомора­ми — пантерным, вонючим, красным, весенним, зонти­ком гребенчатым, паутинником оранжево-красным, шампиньоном желтокожим, волоконницей Патуйяра, серно-желтым и кирпично-красным опенками, белова­той и восковатой говорушками, серой энтоломой, тиг­ровой, белой и серо-желтой рядовками, ложнодождевиком, строчком.

Некоторые грибы могут вызывать отравления при неправильной их обработке, например из-за кратковре­менного кипячения (строч­ки, черные грузди и другие млечники с едким соком). А вот навозники белый и серый ядовиты только при употреблении их со спирт­ными напитками, так как содержат токсин, нерастворимый в воде и легко рас­творимый в спирте. Отдель­ные виды грибов — рядов­ка тигровая, ложнодождевик, шампиньоны желто­кожий и пестрый, энтолома выемчатая, как и не­правильно обработанные вышеназванные строчки, черные грузди и другие млечники, могут вызывать кишечно-желудочные отравления, сопровождающиеся рвотой и обезвоживанием организма. Признаки отрав­ления проявляются через 1 ч (не позже) после употребле­ния этих грибов в пищу и не приводят обычно к смер­тельному исходу.

Структура мускарина

Структура мускарина

Чтобы понять причину отравления грибами, надо знать их химию. Мускарин и производные иботеновой кислоты — трихоломовая кислота, мусцимол и мусказон, присутст­вующие в мухоморе крас­ном, волоконнице Патуйяра и мухоморе пантерном, вы­зывают нарушения цент­ральной нервной системы, выражающиеся в галлюци­нациях, приступах смеха или плача, снижении кровяного давления, потере созна­ния. В большинстве случаев такие отравления приводят к смерти, особенно детей и взрослых с ослабленным состоянием здоровья. Гал­люциногенными свойства­ми, не приводящими к смер­тельному исходу, обладают псилоцибин, биоцистин и норбеоцестин, выделенные из грибов рода «псилоцибе» и некоторых строфарий.

Один миллиграмм псилоцибина вызывает у человека состояние опьянения, а доза свыше 60 мг — галлюци­нации и чувство невесомо­сти.

Бледная поганка, Amanita phalloides

Бледная поганка, Amanita phalloides

Группа аманитинов, фаллотоксинов, вирозин — са­мые опасные грибные яды, вызывающие некроз печени и почек и растворение эритроцитов крови. Они присутствуют в смертельно ядовитых грибах — блед­ной поганке, паутиннике оранжево-красном, мухомо­ре белом и вонючем. Даже очень небольшое их количество вызывает тяжелей­шие отравления. Особую опасность они представляют потому, что признаки отравления наступают че­рез 1—2 дня, когда токсины уже произвели необратимые процессы во внутренних ор­ганах: жировое перерожде­ние печени, разрушение по­чек и селезенки, застой крови.

В народе распространено поверье, что если снять кожицу со шляпки мухомо­ра, то их можно употреб­лять в пищу без особого вреда. Это не так, все части ядовитых мухоморов одина­ково опасны. Еще существу­ет мнение, что ядовитые гри­бы не поражаются насеко­мыми. Это тоже неверно — бледная поганка и другие виды мухоморов так же «червивеют», как и съедоб­ные грибы. Для личинок грибных комаров и мух ток­сины этих грибов не прино­сят вреда. Ядовитые грибы не обладают каким-либо специфическим запахом, у всех обыкновенный прият­ный грибной аромат, кроме, пожалуй, мухомора вонюче­го. Поэтому единственный способ избежать отравления грибами — знать их «в лицо» и никогда не собирать незнакомых для вас грибов. Лучше оставить сомнитель­ный гриб в лесу и не риско­вать своим здоровьем, тем более что некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные. Из истории мы знаем, что жена и дети древ­негреческого трагика Еврипида умерли от отравления грибами. Такая же участь постигла Аппия Севери­на — начальника телохранителей императора Неро­на, папу Климента VII, французского короля Карла VI и римского императора Клавдия. И в наше время нередки случаи единичного и массового отравления гри­бами, даже по виду вполне съедобными.

Напомним, что около 90 % веса плодовых тел гри­бов и мицелия составляет вода. Из оставшихся 10 % в среднем 20—40 % прихо­дится на белок, 18—20 — на липиды (сырой жир), а остальное — на лигнин, хи­тин и т. д. Грибные белки содержат большое количест­во аминокислот, в том числе и незаменимых. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. В грибах отмечено по­вышенное содержание та­ких аминокислот, которые характерны для животных белков. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно меняется в зави­симости от вида, местооби­тания, возраста плодового тела и способа заготовки съедобных грибов. Так, на­пример, в сушеных грибах (белых, маслятах, опенке осеннем) белков больше, чем в маринованных, но общее содержание белка, напри­мер, в осеннем опенке в 2 с лишним раза меньше, чем в белом. В шляпках грибов всегда больше белков, чем в ножках. Их количество раз­личается в плодовых телах одного и того же вида, но разного возраста. В моло­дых грибах белков больше, чем в старых.

Очень противоречивы све­дения об усвояемости гриб­ных белков. Большее количество клетчатки и присут­ствие хитина в грибах существенно ограничивают их усвояемость, которую можно приравнять к расти­тельным белкам (но значи­тельно ниже животных бел­ков).

В процессе, обмена ве­ществ в грибах синтезиру­ются летучие пахучие ве­щества, основа их своеоб­разного аромата. В резуль­тате реакций неполного окисления в грибах обра­зуются органические кисло­ты — лимонная, щавелево-уксусная, фумаровая, яб­лочная, муравьиная.

Грибы, помимо органиче­ских, содержат большое ко­личество минеральных элементов. В составе грибной золы доминируют калий, со­держание которого в раз­личных видах колеблется от 33 до 65 %, и фосфор — от б до 28 %. Кальций и марганец составляют соот­ветственно 1 и 0,5 % от веса золы. Магний встречается также в небольших количествах. Из микроэле­ментов в грибах найдены литий, цинк, цезий, вана­дий, рубидий, медь и желе­зо. Количественное содер­жание микроэлементов в грибах более или менее за­висит от присутствия их в почве, на которой они вы­росли.

Грибы обладают избира­тельной способностью к на­коплению элементов, в том числе и опасных для здо­ровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окру­жающей среды.

Особую опасность пред­ставляет тенденция съедоб­ных грибов к накоплению тяжелых металлов в райо­нах промышленных выбро­сов, около крупных городов, железнодорожных и шос­сейных магистралей. Эта способность у них выраже­на гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязненных отходами производства. Это ка­сается абсолютно всех гри­бов, а не только печально знаменитой свинушки.

Вот, например, данные о шампиньоне обыкновенном, собранном в пар­ках Москвы и в Подмос­ковье, в местах, не подвер­женных загрязнению тяжелыми металлами. Содержа­ние меди у грибов в первом случае по сравнению со вто­рым превышало 13 раз, свинца — 2, кадмия — 7, никеля — 2, хрома — 2,5 ра­за. Кадмий накапливают подберезовик и зонтик, а медь — свинушка, черный груздь и дождевик-головач. Ртути в грибах может быть в 30—550 раз больше, чем в почве под ними. В сыроеж­ках тяжелых металлов на­капливается меньше, чем в шампиньонах, подберезови­ках, говорушках. Особой способностью к накоплению кобальта и цинка отличает­ся летний опенок.

По мере удаления от про­мышленных центров накоп­ление в грибах таких эле­ментов, как ртуть, свинец и кадмий, падает. Макси­мальное содержание ртути установлено для представи­телей рода шампиньон, мно­го ее й в белом грибе. Высокое содержание ток­сичных элементов в гри­бах, собранных в местах загрязнения, само по себе опасно для здоровья чело­века, но беда еще и в том, что накопление их вызывает ряд необратимых пере­строек в биохимическом аппарате грибов. Это явление пока что мало изучено, но наверняка представляет угрозу именно поэтому.

Высокое содержание тя­желых металлов в плодовых телах съедобных грибов вы­зывает такое же отравле­ние, как и ядовитые гри­бы. Поэтому требуется повышенная бдительность при сборе или покупке грибов.

Л. Бурова

© Чудо-огород

Подписаться на рассылку 'Чудо-огород. Урожайные грядки без хлопот'