Предохранить овощи от порчи в течение длительного срока и при этом по возможности сберечь их высокие питательные и вкусовые свойства — это цель переработки. Любая хозяйка для консервирования овощей использует или соление, квашение, маринование, или изготовление соков, пастеризацию, стерилизацию, замораживание, охлаждение, сушку.
Соление и квашение основаны на брожении сахаров, содержащихся в овощах, в результате которого образуется молочная кислота — естественный консервант. Эта кислота препятствует развитию многих микробов, вызывающих гнилостные процессы, ведущие к порче и гибели овощей.
Квашение и соление в общем-то один и тот же способ консервирования. Различия лишь в самих овощах: квасят капусту, а солят огурцы, помидоры, арбузы. Основа основ способа — поваренная соль, она усиливает консервирующее действие молочной кислоты, улучшает вкус. При консервировании измельченные овощи (капусту, например) засыпают солью (2—3 % от массы овощей), а при засоле целых (огурцы, томаты и пр.) заливают 4—8 %-ным рассолом. Иногда в последний, чтобы усовершенствовать вкус, кладут сахар. Кроме того, в капусту добавляют морковь (3 %) — облагораживает вкус, обогащает продукт каротином, а огурцы сдабривают специями — укропом, хреном, чесноком, листьями дуба, вишни, черной смородины — придают приятный запах, улучшают вкус и консистенцию.
Иногда овощи консервируют способом крепкого посола. Для этого обычно берут листья зеленных культур, например укропа, петрушки, щавеля, размельчают их и смешивают с солью в соотношении 2 части соли на 8 частей зелени. Смесь укладывают в банки, утрамбовывают, пока не выступит сок, затем закупоривают. Предварительно для лучшей сохранности продукта иногда его покрывают тонким слоем растительного масла. Перед употреблением такой продукт вымачивают, чтобы удалить излишки соли, а блюда, в которые его добавляют, вообще не солят.
Маринование — консервантом служит уксусная кислота. Маринуют огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, перец, баклажаны, капусту, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, горошек и другие овощи. При мариновании используют те же специи, что и при солении, лишь вместо рассола готовят маринадную заливку, состоящую из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Для разных видов овощей соотношение этих веществ различно. Чаще всего на 10 л маринада расходуют 300—500 г соли и столько же сахара, а также 0,3—0,5 л 9 %-ного столового уксуса, или 40—70 мл 80 %-ной уксусной кислоты (эссенции). А вообще в приготовлении маринадов каждый сам себе голова. Тут все учитывается: и вкус потребителя, и вид овощей, и условия и длительность хранения консервированного продукта. Некоторые предпочитают слабокислые маринады, содержащие 0,2—0,6 % кислоты, другие — умеренно кислые 0,6—0,9 %, а кое-кто острые (кислые, пикантные) 1 — 2 %. Чем больше в маринаде кислоты, тем консервы дольше сохраняются, но вкусовые и особенно диетические качества их падают, поскольку избыток уксусной кислоты вреден человеку. При излишне малом содержании кислоты консервы хуже хранятся, возможна их порча — вздутие, срывы крышек. Но так как вкус маринада все же приятней и не так вреден для организма человека, опытные хозяева стремятся использовать меньше уксусной кислоты, заменяя ее соком красной смородины, например. Недостаток уксуса можно компенсировать тщательной стерилизацией. Сахар кладут по вкусу.
Маринад заливают в горячем виде. Для этого воду нагревают, добавляют в нее соль и сахар, кипятят 10—15 мин, после чего добавляют уксус. Иногда уксус добавляют и в банки. Помните, что маринадной заливки необходимо до 40—45 % от емкости посуды (на литровую банку ее берут 0,4 л, на трехлитровую — 1,2— 1,4 л). Потому-то в литровую банку вливают столько уксуса, сколько требуется на 0,4 л маринадной заливки, а для 3-литровой из расчета на 1,2—1,4 л маринада.
После укладки овощей и специй в банки их заполняют маринадом, слабокислые консервы пастеризуют или стерилизуют, затем укупоривают. Кислые и острые маринады обычно закупоривают без пастеризации. Можно избежать пастеризации консервов даже из слабокислых овощей, но при этом необходимо тщательно предварительно пропастеризовать посуду и крышки, применить двухкратную заливку кипящим маринадом или кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10—15 мин.
Замораживание — лучший способ консервирования, при нем надежно сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества овощей. К сожалению, в домашних условиях заморозить продукты можно только в холодильнике, а его емкость ведь совсем невелика. В морозильных камерах бытовых холодильников можно создать и поддерживать температуру на уровне минус 12—25°, которая дает возможность обеспечить быстрое и равномерное замораживание продуктов и хранение их в течение года. Замораживают чаще всего помидоры и перцы, цветную и брюссельскую капусту, зеленые горошек и фасоль, зелень лука, петрушки, других зеленных культур. Перед замораживанием овощи сортируют, очищают, удаляя несъедобные части, тщательно моют, бланшируют, затем охлаждают в холодной воде и обсушивают на ситах.
Чтобы удобнее укладывать овощи в морозильную камеру, их замораживают в прямоугольных формах небольшого размера (металлические или полимерные банки, коробочки, стаканы и пр.). Замороженные в форме брикета овощи тщательно упаковывают в пленку, дабы не допустить контакта с воздухом, и сразу же кладут на хранение. Зимой в морозные дни их можно вынести на холод. Если вам необходимо разморозить холодильник, а на улице плюсовая температура, то извлеченные из морозильной камеры овощные брикеты закутайте в одеяло, так они могут несколько часов полежать без всякого для себя вреда.
Для размораживания овощи кладут на нижнюю полку холодильника. Здесь процесс размораживания длится 5—8 ч. Быстрее (за 30—45 мин) разморозите овощи, если их в герметичной упаковке (например, полиэтиленовом пакете) опустите в холодную воду. Для приготовления горячих блюд их вообще не размораживают, а сразу же подвергают тепловой обработке. Замороженные овощи вполне заменяют свежие.
Сушка — один из простейших способов консервирования. Сушат капусту, картофель, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек, фасоль, зеленные, в том числе пряновкусовые овощные растения. Правильно высушенные овощи сохраняют вкусовые и питательные качества, долго хранятся, не требуя специальных помещений, занимают мало места, пригодны для быстрого использования.
Перед сушкой овощи перебирают, сортируют, тщательно моют в проточной воде и удаляют несъедобные части: у корнеплодов и клубней картофеля — кожицу, у капусты — кроющие листья, а у лука и чеснока — донце и сухие чешуи — рубашку. Что касается зеленных культур, то у них обрезают грубые стебли и черешки, которые сушат отдельно. Затем овощи измельчают (шинкуют или нарезают кружочками, столбиками либо полосками), бланшируют 2—5 мин в кипящей подсоленной воде. Бланшируют овощи и до измельчения. Впрочем, богатые эфирными маслами — лук, чеснок, петрушку, сельдерей — пряновкусовые растения не бланшируют.
Подготовленные овощи раскладывают тонким слоем на противнях и решетках для предварительного подвяливания, что ускорит основную сушку и сохранит высокое качество продукта.
Сушат овощи на солнце, в искусственных сушилках, а также на обычной кухонной плите, в духовке, а еще лучше в русской печи. Естественная, солнечно-воздушная, сушка применима главным образом к листьям зеленных культур (салатных и пряновкусовых). Конечно, при этой сушке листья защищают от солнечного света. Сушат на ситах, решетах или противнях под навесами. Южане на солнце сушат (вялят) дыни, развешивая ломтики на вешалах или раскладывая на стеллажах.
Искусственную сушку овощей проводят при температуре 60—70° (зелень при 40—50°). Если овощи очень влажные, их сначала подсушивают при температуре 80°, а затем снижают температуру до 60— 70°. Во время сушки необходимо время от времени перемешивать овощи и стараться удалить водяные пары. Сушка длится от 2 до 5 ч, в зависимости от вида овощей.
В готовых сухих овощах содержание влаги не должно превышать 10—15%. Правильно высушенные овощи сохраняют присущие им запах и цвет. Они не должны быть сырыми внутри, хрупкими и ломкими, а напротив — отличаться упругостью и эластичностью. Пересушенные овощи плохо разбухают в воде, жесткие, пригорелые на вкус. Высушенные листья зеленных культур сохраняют темно-зеленый цвет и легко крошатся (их можно растереть в порошок).
Сушеные овощи хранят в стеклянных или пластмассовых банках, в дощатых и фанерных ящиках, выстланных плотной бумагой, в сухом темном прохладном помещении, вдали от веществ, имеющих сильный запах, и от источников повышенной влажности. Из 1 кг свежих овощей сушеных выходит (в г): капусты 120—150, моркови 120—180, свеклы 130, картофеля 200—250, лука 120—150, фасоли спаржевой 100, зеленого горошка 200, листьев зеленных культур 100.
Перед использованием сушеные овощи тщательно промывают от пыли, накопившейся во время сушки и хранения, и вымачивают в холодной воде (нарезанные овощи в течение 3—4 ч, горох и фасоль 24 ч), после чего используют для приготовления различных блюд. Высушенные листья зеленных овощных культур употребляют без предварительной их подготовки, как приправу к различным блюдам. Иногда из сушеных овощей готовят смеси, придерживаясь такого состава: для овощных блюд — по одной части чабера, майорана, кервеля, базилика; для супов и тушеных блюд — по одной части петрушки, тимьяна или чабера, базилика, майорана, сельдерея, розмарина; для мясного фарша — по одной части чабера, базилика, майорана, петрушки, сельдерея; для рыбы — по две части петрушки и сельдерея, по одной части чабера, базилика, полчасти семян фенхеля; лавровый лист, черный перец — по вкусу. Во всех случаях можно использовать укроп.
Нужную смесь за 10— 15 мин до готовности опускают в марлевом мешочке в бульон и выдерживают, пока последний не приобретет желаемый вкус, после чего удаляют. Если сушеная зелень перетерта в порошок, ее используют непосредственно для заправки готовящегося блюда.
Кое-что о технологии переработки. Перебранные овощи моют в проточной воде, затем очищают кожуру, шинкуют, крошат, режут на кружочки, кубики или дольки, удаляют плодоножки, семенные гнезда и семена, кроющие листья и пр.
Заметим: некоторые овощи необходимо бланшировать — обдавать кипящей водой или паром. Так поступают с перцами, баклажанами и тыквой.
Погрузите овощи на 2— 5 мин в кипящую воду или обработайте паром в кастрюльках или пароварках.
Бланшировочную воду берут для приготовления рассола или маринада. После бланшировки овощи охлаждают в холодной воде.
После расфасовки овощей, специй и заливки рассола или маринада банки накрывают вынутыми из кипятка крышками, стерилизуют или пастеризуют. Продолжительность прогрева консервов отсчитывают со времени нагрева воды до установленной рецептом температуры (при пастеризации обычно до 80—90°, при стерилизации — со времени закипания воды). Прогретые банки вынимают из воды, сразу закупоривают и устанавливают вверх дном для охлаждения. Хранят консервированные овощи в сухом, темном месте при температуре 0—20°.
Для взвешивания соли и сахара нужны весы, за неимением их пользуются банками, стаканами определенной емкости, столовыми и чайными ложками. Обычно в литровую стеклянную банку входит 800 г сахарного песка, 1300 г соли, 1000 мл (см3 , г) уксуса или уксусной эссенции, 960 г растительного масла. В стакан емкостью 250 мл входит 200 г сахарного песка, 326 г соли, 250 мл уксуса, 240 г растительного масла; в стакан емкостью 200 мл входит 160 г сахарного песка, 260 г соли, 200 мл уксуса, 190 г растительного масла. Столовая ложка вмещает 25 г сахарного песка, 30 г соли, 15 мл уксуса, 20 г растительного масла, а чайная ложка соответственно 8 г сахарного песка, 10 г соли, 5 мл уксуса, 7 г растительного масла.
В. Велик, доктор с. -х. наук