Форум: сад и огород

Кочаны капусты очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезаю пополам по длине, чтобы не развалились листья. Кочаны переслаиваю рубленой и шинкованной капустой, добавляю соли и уплотняю. Можно заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладываю рядами, сверху покрываю зелеными капустными листьями, марлей, после чего заливаю капусту 4% раствором поваренной соли (на 10 л воды - 400 г соли), накрываю кружком деревянным с гнетом. Рассол должен покрывать и гнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Было бы здорово попробовать квасить капусту по такому рецепту, но к сожалению ни бочек пока нет, ни места, где можно было их разместить. Бабуля всегда капусту в бочках квасила, помню, как мы помогали ей в этом деле, собирались обычно всей семьёй, чтобы поучаствовать. Что-то типа семейной традиции. Но не стало бабули, не стало и традиций.

Наверное для такого метода квашения необходимы большие бочки, или такие ёмкости чтоб все туда поместить? В квартирных условиях, как видимо такое не сделаешь, и как видимо столько капусты не съешь! А интересно, капуста кочанами вся квасится или только частями? И сколько ей вообще необходимо времени для такого процесса?

Несмотря на то, что у меня есть и прохладный погреб, и деревянные бочки, я предпочитаю квасить капусту в большой эмалированной кастрюле небольшими порциями, 2- 3 раза за сезон. И обычно, когда делаю первую порцию квашенной капусты, на дно кастрюли кладу два-три небольших кочана капусты, вырезав из них кочерыжки. А сверху, по обычной технологии нашинкованная капуста с морковкой плюс специи. Когда капуста готова сначала съедаем верхний слой, а когда доходим до кочанов, они отлично проквашиваются и становятся очень вкусными.

Такой способ применяют в армии, столовых - когда необходимо в больших объемах заквасить капусты. Но просто так, в домашних условиях, не советую квасить капусту - на вкус она гораздо хуже, чем "баночная" закваска. Единственное, что я иногда делаю - это при квашении в большой кастрюле, на низ кладу цельные листы капусты.