Нитратный азот в продуктах: нитраты, нитриты... Кого сейчас не беспокоят эти химические соединения? Ведь речь идет о здоровье людей, о своеобразной мести земли за то, что человек экологически неграмотно на сыщает почву удобрениями, допускает ненормальные выбросы в атмосферу.
Тема статьи — как возделывать картофель с минимальным количеством нитратов. Об овощах будем говорить лишь попутно, они потребуют специального разбора. Итак — картофель.
Сразу оговоримся, нитраты как естественный растительный компонент в ограниченном количестве необходим и картофелю, и овощам. Более того, азот жизненно необходим, поскольку без него растения, не образуют аминокислоты и белки. Но «перекормленные» им культуры дают опасный для здоровья продукт. Потому во многих развитых странах разработаны показатели предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов в сельскохозяйственной продукции и при держиваются их жестко.
В нашей стране также вводятся качественные показатели ПДК, например для картофеля он составит 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Много это или мало? Считается, что при таком ПДК картофель безвреден. Медики подсказывают: суточная норма потребления нитратов — 4 — 5 мг на 1 кг веса тела. Допустим, человек массой 80 кг; стало быть, абсолютно безопасное суточное поступление нитратов с растительной пищей, мясом и водой для него будет около 320 мг. Поскольку картофеля потребляется в среднем 287 г в сутки, нитратов при этом было бы потреблено 71,8 мг. Но фактически цифра эта может значительно уменьшиться: при очистке клубней содержание нитратного азота снизится на 29 %, а при варке картофеля вредные вещества еще на 50 % испарятся. Таким образом, при у потреблении очищенного вареного картофеля взрослый человек с массой тела 80 кг полу чит лишь 7,9 % от допустимой безопасной дозы нитратов в 320 мг.
По степени возрастания концентраций нитратного азота огородные культуры выстраиваются в такой ряд. Картофель, помидоры, огурцы, лук, капуста, столовая свекла. В среднем в клубнях картофеля нитратов содержится раз в 15 меньше, чем в корнеплодах столовой свеклы. И все же надо сделать все возможное, чтобы и в картофеле нитратов было как можно меньше. Как этого достичь?
Прежде всего садоводу необходимо разумно пользоваться органическими и минеральными удобрениями, в первую очередь азотными. Некоторые люди думают, что азотные удобрения в любим объеме использовать опасно. Да, эти удобрения усиливают опасность появления нитратов, но накоплению их сверх ПДК содействуют многие факторы, в частности погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, а главное — нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений. И само собой на накопление нитратов в картофеле влияют кислотность почвы и даже способы удаления ботвы.
Рассмотрим некоторые из этих факторов.
Погода. Конечно же, кому из практиков не известно, что метеорологические условия решающим образом влияют на урожай. Прохладная, тусклая, дождливая погода резко снижает фотосинтетическую деятельность растений. И как следствие именно в этих условиях нитраты накапливаются на уровнях, значительно превышающих ПДК. Зависит уровень накопления нитратов и от эколого-географических зон. Вот пример: если фактическое содержание нитратов в среднем по областям центрального района России принять за 100 %, то на севере Нечерноземья этот показатель уже составит 202 %, на северо-западе — 139, в Волго-Вятском районе — 129 %. Иными словами, в областях, расположенных в более холодном географическом поясе, где период вегетации короче, растения накапливают нитратов больше.
Вообще же динамика накопления нитратов в картофеле за вегетационный сезон такова: от наибольшего количества в начале образования клубней до наименьшего к моменту копки по осени. Пример из практики: на дерново-подзолистых почвах содержание нитратов в картофеле сорта Домодедовский снижалось со 149,8 мг при 1-м сроке уборки (28.VII) до 107,5 мг — при 2-м (5.VIII) и 88,9 мг — при 3-м (26.VIII). Следовательно, к концу вегетации содержание нитратов в картофеле уменьшилось почти в два раза, а по сорту Лорх больше чем вдвое. Выходит, чем дольше картофель вегетирует, тем меньше в нем образуется вредного вещества — нитратного азота. И вот садоводам совет: с помощью проращивания и прогревания семенных клубней, соблюдения наилучших сроков посадки, недопущения гибели ботвы от фитофтороза (или в результате раннего скашивания) вы сумеете избежать чрезмерного накопления нитратов.
Однако накоплению нитратов содействует и слишком сухая и жаркая погода, если она внезапно сменяет умеренную. Так на дерново-подзолистой почве убирали картофель в три срока. И что получилось? У клубней, убранных в третий срок, количество нитратов возросло по сравнению с убранными во второй срок на 11,3 %. Тогда в конце лета благоприятная погода сменилась засушливой. Как поступить в таком случае? На наш взгляд, с помощью поливов в засушливую погоду садовод сможет сдержать рост количества нитратов в продукции, в нашем случае — в картофеле.
Задержка же с посадкой картофеля приводит к нежелательным результатам. Так, на выщелоченном черноземе при задержке с посадкой сорта Лорх на 10 дней (от оптимального) количество нитратов возрастало на 6,2 мг, а при опоздании на 20 дней — уже на 25,2 мг на 1 кг сырых клубней.
Что касается роли удобрений в накоплении нитратов, то здесь надо иметь в виду следующее: если сроки внесения удобрений оптимальны, а дозы обоснованны и сбалансированны по элементам питания, качество картофеля останется в пределах ПДК, если, конечно, не вмешаются другие факторы. Как показывает практика, в Нечерноземье весной под картофель нельзя вносить свыше 600 кг навоза на сотку. Более высокие нормы приемлемы лишь для перепревших или полуперепревших качественно подготовленных компостов. Свежий бесподстилочный навоз лучше не применять. А уж если возникла такая необходимость, то вносите из расчета более низких норм, ибо такой навоз в отличие от компостов или подстилочного навоза способствует усиленному азотному питанию растений, то есть фактически способствует излишнему накоплению нитратов.
Осторожнее используйте птичий помет: ведь это в первую очередь сильнодействующее азотное удобрение. Для средне-ранних сортов картофеля на дерново-подзолистых суглинистых почвах Центрального ФО как с экономической, так и с гигиенической точки зрения наиболее выгодно применять торфопометный компост в пределах до 400 кг на сотку.
Теперь о кислотности почвы и известковании.
Важно соблюдать оптимальные параметры кислотности: не отводить под картофель очень кислые и переизвесткованные почвы. На тех и других содержание нитратов возрастает сильнее, чем от применения минеральных удобрений: в первом случае — из-за подавления процессов углеводного обмена, во 2-м — вследствие антагонизма ионов калия и кальция, приводящего к плохому оттоку углеводов из листьев в клубни. Поэтому почву под картофель известкуйте умеренными нормами — из расчета 40—60 кг на сотку, не более.
Накопление нитратов на разных типах почв протекает неодинаково, поэтому и различны должны быть дозы и сочетания удобрений. Утверждены следующие предельные нормы внесения азота под картофель (в кг действующего вещества на 0,01 га): Нечерноземная зона — на суглинках — 0,9—1,0, на супесях — 1,2; Центрально-Черноземная зона — 0,9; Поволжье — лесостепная зона — 1.0, степная зона — 0,6 кг; Северный Кавказ — 1,1; Уральский район — лесолуговая зона — 1,1, лесостепь — 1,0; Западная Сибирь — лесостепь — 1.1, степь — 0,7; Дальний Восток — 1,2; Казахстан (степь) — 0,6. При орошении указанные нормы можно повышать на 0,2—0,5 кг действующего вещества азота на 0,01 га.
Имейте в виду, что каждый вид удобрений имеет определенный процент действующего вещества — указан на пакете. Например, мочевина содержит 46 % азота. Поэтому при верхней дозе действующего вещества азота, например 1,2 кг на 0,01 га, мочевины вносят 2,6 кг, или по 26 г на 1 м2.
Никогда не применяйте только одни азотные удобрения, вносите обязательно фосфорные и калийные, а по возможности и микроэлементы (лучший заменитель последних — зола древесная или после сжигания соломы). Чтобы снизить содержание нитратов и одновременно улучшить вкус, крахмалистость, сохранность клубней, вносите фосфорных и калийных удобрений не меньше, чем азотных. Для дерново-подзолистых почв Нечерноземья лучшее соотношение азота к фосфору и калию 1 : 1,1 : 1,4. Это означает, что при 1,2 кг действующего вещества азота на сотку надо внести 1,32 кг фосфора и 1,68 кг действующего вещества калия. В переводе на 18 %-ный суперфосфат это составит 7,33 кг (или 73 г/м2), а 60 %-ного хлористого калия — 2,8 кг (или 28 г/м2). Для торфяных почв лучшее соотношение 1 : 4—6 : 8—10 (дозы азота 0,3—0,45 кг на 0,01 га).
Распределяйте удобрения равномерно, иначе результаты окажутся неутешительными. Когда настанет пора уборки картофеля, полезно дней за 7—12 до копки клубней удалить ботву. Для этого предпочтительнее использовать химический способ. Растворите 250 г хлората магния в 4 л воды и опрысните раствором картофельную «сотку» — содержание нитратов тем самым уменьшите приблизительно на 20 %. Скашивание же ботвы увеличивает их количество на 25— 27 % вследствие прекращения притока углеводов к клубням.
Напоминаем, что предпочтительнее употреблять картофель не самых ранних сроков уборки, а более вызревший. Поступление нитратов в любом случае можно уменьшить путем оптимальных приемов кулинарной обработки. Дело в том, что в кожуре клубней нитратов в 1,3 раза больше, чем в мякоти. По нашим данным, механическая очистка клубней снижает содержание нитратов в зависимости от сорта на 27—38 %! При варке картофеля в «мундире» количество нитратов уменьшается на 21,3—26,5 %, а при варке же очищенного картофеля нитраты переходят в воду уже на 50,3— 56,3 %. Отвар картофеля в таком случае в пищу не используют.
И последнее. Если вам известно, что партии картофеля имеют разное содержание нитратов, то клубни с большим их содержанием лучше употреблять в пищу в конце зимы. В процессе хранения количество нитратов в картофеле уменьшается на 25 — 27 %, в зависимости от сорта.
A. Коршунов